第318章 翻车谁翻不是翻呢？ (第1/2页)

除了炸海参这一让人有些摸不着头脑的步骤，双蟹包馅料的其余制作方式都在秦淮的理解范围之内。
　　
　　也和王大爷给的方子描述的一样。
　　
　　简单来说，用新鲜蟹黄制作的双蟹包和用蟹黄酱制作的双蟹包是两种制作理念。
　　
　　这两者对厨师的调味要求都极高，前者需要尽可能减少调味料，还原食物的本味，也就是蟹黄的味道。要用最少的调味料盖住海参和蟹黄的腥味，同时赋予海参新的和蟹黄搭配的味道。
　　
　　这种调味理念秦淮称之为寡淡，用看似寡淡的调味料来凸显食材的本味。在这种制作方法之下，双蟹包的重点看似在蟹黄上，实则真正的难度在海参上。
　　
　　如何用最简单的调味料压住蟹黄的腥味，且尽可能的还原蟹黄的本味，秦淮已经在蟹黄烧麦上学会了，也实践了。
　　
　　效果还可以，称不上惊为天人，但至少没有翻车没有给蟹黄烧麦丢脸。
　　
　　但是如何用最少的调味料来盖住海参的腥味，这就不是简单的调味上的事情了。如何处理海参，该怎么泡水，泡多少次水，泡多长时间，怎么切，要不要用高汤煨煮，是清水合适还是高汤合适，该用什么样的料汁调味这都是问题。
　　
　　幸运的是这些问题在王大爷给的方子上已经有了答案，王大爷的方子是当年井师傅写的。井师傅的方子是许厂长的小儿子许诺花高价买来的，当初井师傅把两个方子重新写了给许诺，是因为王根生急用钱要把方子卖掉，为了方便把这个方子卖掉井师傅对方子进行了额外修改。
　　
　　修改的内容是把原本模糊或者水平差一点的人可能看不懂的地方写得更详细，更像保姆级的新手教材。
　　
　　这样的方子会比原版的方子更好卖一些，卖的价格也会更高。
　　
　　井师傅的心意全都写在这个方子里了。
　　
　　得益于这个保姆级教程，原本会有争议，会不理解，可能还需要猜的海参的处理方式写得清清楚楚，明明白白。只需要对着方子照做就行——前提是做得到。
　　
　　这也是为什么郑思源在看过王大爷给秦淮的方子后，觉得现在没有新鲜蟹黄做正版的双蟹包也没关系，因为正版的双蟹包的制作难度可能还没有蟹黄酱版本的高。
　　
　　蟹黄酱版本的完全是另外一个风格，是调料越多越好，味道越浓烈越好，香辛料越有存在感越好的大料风格。
　　
　　蟹黄酱的版本为什么会这样秦淮也有点理解，做菜就是这样，清淡配清淡，浓厚配浓厚。新鲜蟹黄有得天独厚的条件，它的重点就是新鲜和本味，所以要越简单越好。
　　
　　而蟹黄酱本身就需要用大量的佐料和香辛料熬制，最后为了味道口感和能够长时间保存还要用淀粉勾芡。这样的制作流程早就和追求天然新鲜没有任何关系了，满满的香料。
　　
　　既然如此，不如把味道浓厚贯彻到底。反正蟹黄和海参是一样的，那凉拌海参的料汁比寻常做酱的料还夸张，芥末这种味道极其浓厚的食材都得加进来当主角，海参也不怕重料。
　　
　　可以这么说，如果把两种双蟹包的方子分开给普通人看，不告诉他们这是同一种点心，他们一定会觉得这是两种包子的方子。
　　
　　风格完全不同，制作思路和角度也不同。
　　
　　秦淮看着郑思源调馅。
　　
　　用郑思源的话来说，井师傅当初做蟹黄酱的方子已经过时了。时代在变化，科技也在进步，以现在的科技不需要用这么多大量的香辛料来确保酱的长久保存，可以在味道和风格上有极大的改进。
　　
　　当然，郑思源也不是一个完全的不肖子孙。他虽然觉得师公的蟹黄酱方子已经落伍了，但是对师公的蟹黄酱还是表示肯定的，觉得这个蟹黄酱拿来拌面一定很好吃。
　　
　　味道重的酱嘛，拌面都好吃。
　　
　　秦淮昨天晚上回去只是尝了几口，没来得及拌面。他打算等他和郑思源真的开始正儿八经研究蟹黄酱后，再开始吃蟹黄拌面。
　　
　　到时候一碗面舀三大勺酱，充分拌匀，做到每根面条上都裹着酱汁或者蟹黄。再配上一点爽口小菜，类似于腌萝卜、酸豆角、咸菜什么的，来上一碗陈皮茶或者小欧手打柠檬茶的招牌果茶，那感觉……
　　
　　呲溜。
　　
　　秦淮决定今天晚上就给欧阳发消息，让欧阳以后奶茶店早点开门，别那么晚8点才开门。
　　
　　有一位不愿意透露姓名的秦师傅每天8点之前要吃早饭，奶茶店8点开门严重影响秦师傅吃蟹黄拌面。
　　
　　蟹黄酱是现成的，调馅的重点就在海参上了。
　　
　　郑思源非常小心，甚至可以用谨慎来形容。如果不是条件不允许，也可能是没有这个必要，郑思源想拿量杯、滴管、刻度称来精准控制用量给海参调馅。
　　
　　不出秦淮所料，给海参调馅要用重料。
　　
　　放油锅里炸过一道的海参表皮会稍微酥脆一些，不光吃起来口感不同，调味的时候也更容易入味。秦淮看郑思源依次加入多种香辛料，搅拌、放置、捞出、切丁。
　　
　　然后再把海参和蟹黄酱搅拌，小火炒制，之后又像煮三丁包的馅那样炖煮。
　　
　　馅料的香味已经很浓郁了。
　　
　　不是煮三丁包的馅那种浓郁的包子馅，是浓郁的菜香味，走过路过不了解前因后果的人很难想象郑思源这是在做包子馅，大概觉得他在做菜正在大火收汁。
　　
　　秦淮还想尝一口。
　　
　　俗话说的好，想知道梨子的味道就要亲自尝一口，秦淮是这么想的，也是这么做的。
　　
　　“我现在能来一口吗？”秦淮问。
　　
　　郑思源让开位置，让秦淮过来舀一勺。秦淮也不客气，他在边上一直看同时闻味道都看饿了，直接舀了一大勺，吹凉后浅尝一口。
　　
　　好吃的。
　　
　　还是那句话，这个馅拿来拌面一定很好吃。
　　
　　味道由蟹黄酱来提供，满满的蟹黄味，还有一点淀粉的厚重。不腥，没有异味，海参很好的融合了进去，没有什么存在感。除了在吃的时候能吃到明显不属于蟹黄的，软糯中带着来自炸过又煮过的半脆，基本不在这个馅料里拥有姓名。
　　
　　郑思源说的没有错，双蟹包就是蟹黄提供味道，海参提供口感。
　　
　　海参要做的是融入且不突兀。
　　
　　大师的调味炫技之作。
　　
　　秦淮回味了两秒，把剩下的馅料一小口一小口的尝完，问：“用新鲜蟹黄做的双蟹包也是这个味道吗？”
　　
　　郑思源很诚实地说：“我不知道，我也没有吃过。”
　　
　　“你第1次问我的时候我就跟你说过，我只会蟹黄酱版本的双蟹包，我爸应该也只会这个版本的双蟹包。”
　　
　　“另一个方子，当年是食客买了送给我师公的，后来又要了回去。按照我师公的意思，那个方子的创造者不是他，拥有者也不是他，他只是短暂的学习且使用过，他没有资格把这个方子再交给别人，哪怕是自己的徒弟也不行。”
　　
　　“所以我爸其实没有学到新鲜蟹黄版本的双蟹包是怎么做的，他只是知道一个大概，他也没有刻意去研究去学。”
　　
　　“不过我爸吃过，如果你想知道的话可以现在打电话问他，但是我不保证以他的表达能力能说清楚。”
　　
　　

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